A tökéletes pofa, avagy malacpofa karfiolpürével és hagymás malacfüllel

Manapság egyre több magyar étteremben lehet megtalálni a malac-, borjú- vagy marhapofát. Az első találkozásom a pofikkal a Bock Bisztróban volt néhány éve, amikor ökörpofát kóstoltam retro módon, azaz pörköltszaftban készítve krumplipürével és hagymás malacfüllel. Olyan gyönyörű omlós puha és szaftos volt a hús, hogy egy életre rabjává váltam a pofiknak. Óriási élmény volt, s azóta is szívesen eszem bármilyen jól elkészített pofit mind étteremben, mind itthon a négy fal között.

A pofa tulajdonképpen egy meglehetősen sok kötőhártyával rendelkező olcsó hús, melyből megfelelő odafigyeléssel és (legfőképp) türelemmel csodálatosan finom puha étel készíthető. A titok mindössze abban rejlik, hogy egyrészt alacsony hőmérsékleten, óvatosan kell kezelni a húst, másrészt pedig meg kell adni az időt a kötőhártyák szép lassú felolvadásának. Éttermekben manapság ez gyakran sous-vide technológiával történik, azaz állandó hőmérsékletű vízfürdőben vákuumzacskóban több órán (vagy napon) keresztül fürdik a pofi. Otthon ez nehezen valósítható meg, ezért nálunk lassú és többszörös felrotyogtatással óvatosan "pörkölve" készül a pofi - csakúgy mint a tökéletes pörkölt is.

A tökéletesen puha és belül rózsaszín pofikhoz egy nappal a tálalás előtt szépen megtisztítom a pofikat a külső hártyáiktól, majd minden oldalról körbepirítom és mehet is hozzá az alaplé, vagy ha retro ökörpofát készítünk, akkor akár a korábbról megmaradt pörkölt sűrű szaftja. Fontos, hogy csak félig állhat a pofi a lében, hisz nem főzni akarjuk a húst. Ezután fedő alatt a lehető legkisebb lángon szépen lassan felrotyogtatom, egyszer megfordítom, majd kb. 1 órás rotyogás után az elzárt tűzhelyen hagyom kihűlni. Ismét legkisebb lángon felrotyogtatom, egyszer megfordítom, majd hagyom kíhűlni. Ezt a folyamatot legalább 4-szer megismétlem. Ezért is kell előző nap hozzáfogni.

Ha türelmetlenek vagyunk és nem várjuk ki a kötőhártyák felolvadását, akkor egy szálas, belül barna színű húst kapunk, melyben még zavaróak is a kötőhártyák - hisz nem olvadtak még fel. Kár lenne a pofahúsért, hisz ennél sokkal többet lehet belőle kihozni! A sok felrotyogtatás és pihentetés során szépen lassan felolvadnak a húst behálózó kötőhártyák, vagyis pontosabban az izmokat összefogó kollagén. Az ebből kiolvadó zselatin szépen átissza belülről a húst, ezáltal gyönyörű szaftossá, omlósan puhává és (meglepően) szép rózsaszínűvé varázsolva a pofit. A felolvadási folyamat során a kollagénnek folyadékra van szüksége, melyet egyrészt a húsból, másrészt pedig a hús körül úszó léből veszi. Ezáltal fel is veszi a lének az ízét és a felolvadás során átitatja vele a húst. Ha visszatérünk egy kicsit a pörköltre, az is akkor lesz igazán szép omlós puha, ha a kötőhártyákat eleinte a húson hagyjuk, s legfeljebb a tányérunkon vágjuk le.

malacpofa karfiolpürével és hagymás malacfüllel

Ditém is nagyon szereti a pofikat, s mivel a porcokért is rajong, ezért a pofik mellé malacfüleket is rendeltem a hentesemnél. Pofit és fület ugyanis sajnos előre meg kell rendelni, hisz olcsó áruk ellenére egyelőre még nem tartoznak a húspultok általános választékához. A malacpofi elkészítésén ezúttal annyit változtattam, hogy kicsit vadasba hajló zöldséges lében készítettem el. Köretként a piacon Ditém spontán a karfiol mellett döntött, melyet tejben főztünk meg, majd pürévé nyomkodtuk. Nagyon jó választásnak bizonyult, hisz nagyon kellemes püré született belőle, mely a hagymás malacfüllel és a puha pofival is nagyon szépen harmonizált. (recept)

VKF 26/3 - Füstölt pisztráng uborkával, joghurttal és borágóvirággal

Ez az előétel is Vesta ehavi VKF fordulójára készült. Idén a megszokott zöldfűszereim mellé ültettem borágót is. Néhány könyvben és fényképen láttam már a szép lila virágjait, ahogy a tányérokat díszíti, de még sose volt lehetőségem megkóstolni. Lassan 3 hónapja, hogy elvetettem a kis borágómat, de eleinte csak rengeteg levelet eresztett, majd hirtelen kb. 1 méter magasra megnőtt - a virágoknak viszont továbbra sem volt nyomuk. Most végre viszont kifejlődtek és ki is nyíltak - csak sajnos olyan gyorsan elvirágoznak, hogy azonnal ki kellett találnom valamit a felhasználásukra. Kis töprengés után az alábbi kis üdvözlőfalat született belőle.

füstölt pisztráng uborkával, joghurttal és borágóvirággal

S milyen ízű is a borágóvirág? Uborkás! A borágólevelekkel ellentétben, amik erőteljesen uborkás ízűek, a virágok sokkal visszafogottabbak. Káprázatos lilás-kékes színük által ideális díszek, melyek azonnal magukra vonják az összes tekintetet.

Két előnye ennek a kanalas ízelítőnek, hogy egyrészt 5 perc alatt összedobható, másrészt pedig rendkívül könnyed kis falat. Izgalmas az egyes összetevők összjátéka is: az uborka ropogós, a hal szaftos "húsos", a joghurt pedig szép krémes. Nagyobb adagként akár könnyed nyári főételként is elkészíthető. (recept)

VKF 26/2 - Pimm's & Lemonade

Vesta az ehavi VKF forduló alkalmából arra is kérte a résztvevőket, hogy üdítő italokat is javasoljanak a könnyed nyári előételek mellé. Mi se lehetne frissítőbb egy forró napon, mint egy pohár Pimm's és limonádé!

Ditémen keresztül ismertem meg ezt az italt, hisz Ditém, mikor Londonban élt, gyakran készített Pimm's koktélt és nagyon kedveli. A képeken látható Pimm's & limonádé receptje is Ditémtől származik. Kellemes ízének és üdítő hatásának köszönhetően ez a frissítő már a 19. század óta nagy népszerűségnek örvend főleg a déli brit szigetlakók között. Nyáron szinte minden pubban kapható, nem csak pohárba töltött koktélként, hanem akár egy egész kancsóval. Maga a Pimm's No. 1 Cup egy gin-alapú keverék titkos fűszerekkel ízesítve, melynek receptjét csak hat ember ismeri az egész világon. James Pimm, egy kis londoni osztrigabár tulajdonosa 1823-ban találta fel és eleinte emésztést segítő elixírként árulta. Hamar hírnevet szerzett a londoniak között, s a 19. század közepén már nagyipari termelésbe is kezdett. Később több változata is kialakult attól függően, hogy milyen szeszt vettek alapul. Ma már csak a gin (No. 1), brandy (No. 3 / Winter Cup) és vodka-alapú (No. 6) változatokat gyártják, bár továbbra is az eredeti gines az igazi.

Pimm's és limonádé koktél

Meglepő, de akinek már kevés gintől is megfájdul a feje, gin-alapú Pimm's-et fogyasztva nincs semmi ilyen panasza. Valószínűleg ennek a titka is az egyedülálló fűszerkeverékben rejlik - csakúgy, mint a felülmúlhatatlan frissítő hatásának is, ha nyáron némi limonádéval öntjük fel. Hagyomány szerint citrom / lime, narancs és jég mellett eper és uborka is kerül bele. Utóbbit semmiképp se hagyjuk ki, hisz kellemesen "elsimítja" az ízeket. Ezen kívül számos más változata is létezik, mint pl. Pimm's Deuce (narancs és vörös áfonya lével), Pimm's Sundowner (tonikkal), Pimm's Royale (pezsgővel) vagy Pimm's Plus (limonádéval és plussz ginnel). Kedvelt ital nagyobb brit rendezvényeken, mint pl. a híres wimbledoni teniszversenyen, a királyi lóversenyen (Royal Ascot), krikett- és pólómérkőzéseken, valamint a királyi Henley regattán (Henley Royal Regatta). Állítólag a királynő kedvenc itala is (aki állítólag egyébként is nagy gin-kedvelő).

Egy kis hátulütője van csak sajnos ennek a csodaitalnak: Nagy-Britannián kívül nehéz beszerezni. Errefelé sem látni boltokban, csak véletlenül botlottam bele egyik kollégámon keresztül (Metroban), s rögtön be is gyűjtöttem néhány üveggel. Magyarországon is a Metroban kapható Pimm's 2600ft-ért.

A Pimm's-zel kapcsolatos információkat wikipedia-ról és luxist-ról vettem.

VKF 26/1 - Pirított vargánya zöldteás sárgabarack-vinaigrette-tel és mandulalapkákkal

Ebben a hónapban Vesta a vigyázz kész főzz vetélkedő témájaként könnyű nyári előételeket írt ki. Számomra ez az egyik legszebb műfaj, hisz különböző tányérokon, kanalakon, villákon, pohárkákban, fapálcákon s még ki tudja mi mindenen ill. mindenben lehet tálalni a finomabbnál finomabb és izgalmasabbnál izgalmasabb falatokat. Előételként szerintem még egy fokkal meghökkentőbb és merészebb ötletek is kivitelezhetőek, melyekből képtelenség lenne önmagában jóllakni, viszont 1-2 falatként tálalva rendkívüli élményben részesülhetünk. Ilyenkor nyáron persze előnyösebb kis langyos vagy hideg falatokat összeállítani, mint pl. egy forró levest. Ehhez méltóan kettő langyos ill. hideg könnyű nyári előétellel és Ditémnek köszönhetően egy frissítő koktéllal készültem.

pirított vargánya zöldteás sárgabarack-vinaigrette-tel és mandulalapkákkal

Ez az előétel az idén januárban felfedezett egyik kedvenc ízösszeállításomra épül, melyben gomba, sárgabarack, zöld sencha tea és mandula szerepel. Ezekből a hozzávalókból építettem fel az elmúlt Czifray fordulóra benyújtott és a zsűri előtt sikerrel megfőzött pályaművemet is. A zsűritől azt a tanácsot kaptam, hogy a sárgabarackot talán vinaigrette-ként lehetne összekapcsolni a gombával, hogy ne nyomják el egymást. Nagyon tetszett az öntetes ötlet, s még a főzés helyszínén ki is találtam, hogy vajban pirított vargányagombával fogom elkészíteni, ill. a sárgabarack ecetként lesz jelen a vinaigrette-ben. Ezután már csak két gond állt előttem: kivárni, hogy végre legyen vargánya és a sárgabarackecet beszerzése. Nem, nem sárgabarack ízesítésű ecetre vadásztam, hanem valódi tisztán sárgabarackból készült ecetre. Ekkor botlottam bele Chili & Vanília Gusto-n megjelent cikkébe Gegenbauer úr ecetmanfuaktúrájáról. S mivel interneten is gond nélkül lehet Gegenbaueréktől rendelni, így hamar meg is érkezett a sárgabarackecet.

pirított vargánya zöldteás sárgabarack-vinaigrette-tel és mandulalapkákkal

Mint ahogy a képeken látható, háromféle tálalást próbáltam ki, mert csak egy kicsi igazán vargányás kinézetű gombát sikerült találnom a piacon. A többi erre-arra tekeredett, így azokra más tálalást találtam ki. Ízben persze nem különböznek a tányérok ;) A vinaigrette-be a sárgabarackeceten kívül nyers salottát és összemorzsolt sencha teát is adtam. Utólag is köszönöm a tippet a Czifray zsűrinek - az enyhébb sárgabarackízzel nagyon finoman harmonizált a vargánya. (recept)

pirított vargánya zöldteás sárgabarack-vinaigrette-tel és mandulalapkákkal

Málnás saláta rózsaszín kacsamellel

A minap nagyon megfogott Ági málnás salátája rózsaszín kacsamellel. Ideális nyári fogás. Forró napokra pusztán olvasva is kimondottan üdítőnek képzeltem el a frissítő salátát a málna és a vinaigrette savanykásságával, valamint a néhány szelet kacsamellel. Ditémnek is nagyon tetszett az ötlet, s egy forró hétvégén ki is próbáltuk - kicsit eltérve Ági receptjétől.

málnás saláta rózsaszín kacsamellel

Annyiban tértünk el, hogy az Ági által használt feketeribizlis balzsamecet és mustár helyett a szüleimtől kapott málnaecettel valamint egy kevés gránátalmasziruppal készítettük el a vinaigrettet. Ezen túl sajnos nem kaptunk a piacon madárbegysalátát, ami tényleg jobb lett volna hozzá, de a vegyes saláta (rukola, jég-, tépő- és fodrossaláta) is megfelelő volt. A kacsamellet a már megszokott módszerem alapján készítettük, azaz serpenyőben szépen kiolvasztottunk szinte minden zsírt a bőréből, majd sütőben 40 perc alatt 100°C-on szép egynemű rózsaszínűre sütöttük. A salátát némi csíkokra vágott lilahagymával dobtuk fel és tettük enyhén pikánssá. Összességében egy nagyon szép kerek és könnyű nyári ebéd sült ki belőle. Köszi a remek ötletet, Ági! ;) (recept)

Zöld gazpacho

Amikor a szép zöld hideg sült uborkalevesemet készítettem, olyan ötletem támadt, hogy miért is ne lehetne a hagyományos spanyol nyári zöldséglevest, a gazpachot is zölden készíteni?! Mindössze annyira kellett törekedni, hogy minden hozzávaló zöld legyen. Paprikánál és uborkánál ez ugye nem volt gond, csak a paradicsom okozott problémát. Zöldségesemtől meg is kérdeztem, hogy megérett-e már az idei zöld paradicsom, s miután igennel válaszolt, le is beszéltem vele, hogy hétvégére próbáljon beszerezni egy szép zöld példányt. Sikerült is találni egy érett amorf zöld óriásparadicsomot és egy zöld kaliforniai paprikával, valamint egy uborkával együtt bele is került a bevásárlószatyrunkba.

zöld gazpacho

Otthon megérkezve Ditémnek olyan ötlete támadt, hogy néhány garnélát is melegítsünk a leveshez. Igazából ezek a kis garnélák tették fel a pontot az i-re ennél a gazpachonál. Attól eltekintve, hogy minden hozzávaló zöld volt egyébként hagyományosan készítettük - vagyis mindössze annyi eltéréssel, hogy hagyma helyett salottát aprítottunk bele és egy friss fokhagyma zsenge zöld szárát is belepürésítettük. Nagyon finom frissítő és egészséges leves kerekedett ki belőle, mely ideális könnyed ebédként forró nyári napokon. (recept)

Kicsi Vú is épp a minap készített zöld gazpachot egy másik recept nyomán.